TAŽENÉ, PAŘENÉ A NAKLÁDANÉ SÝRY

Speciál zaměřený na rozsáhlý obor tažených sýrů. Skoro každá země, která má sýrařskou tradici, má ve svém výběru  často i několik sýrů tohoto druhu. Dělají se k rychlé spotřebě i jako dlouhozrající sýry. Jejich výroba není složitá, mají široké využití a jsou velmi oblíbené a chutné. Tento kurz vznikl právě proto, aby i Vám umožnil obohatit Vaši nabídku. Způsob a originalita jejich výroby umožňuje, využít je také k Vaší prezentaci. Téměř v každém kurzu se tohoto tématu dotkneme, ale zde půjdeme opravdu do hloubky.

K hlavnímu zaměření tohoto kurzu jsme navrch přidali i přípravu nálevů k nakládání různých druhů sýrů. Slouží nejen k jejich dochucení, ale i případnému uchování a prodloužení doby jejich spotřeby.

__________________________________________________________________________________________________

Pařené a tažené sýry, ze kterých budeme čerpat - pro příklad : Mozzarella, Kaškaval, Korbáček, Parenica, Oštěpek, Suluguni, Burrata, Provolone, Caciocavallo, String Cheese a další ...

Tažené sýry se dají považovat za samostatnou skupinu, u které není nutné důkladně proniknout do obecné technologie výroby sýrů, abyste je mohli s úspěchem dělat. Ale pokud ji budete znát, jistě to bude přínosem a usnadněním. Zařazeny jsou i pařené sýry typu Blaťácké Zlato.

Kurz pro pokročilé i začátečníky, není nutné mít znalosti o výrobě dalších druhů sýrů. Vhodné pro zpracovatele ovčího, kravského i kozího mléka.

náplň kurzu - příprava vhodného těsta nebo-li sýrové hmoty pro výrobu taženého sýru

                  - použití vhodných kultur, teplot a postupů, které ovlivní chuťové vlastnosti

                  - rozpoznání chuťových rozdílů při přípravě zrychlenou a klasickou metodou

                  - dohřívání, plnění do forem, lisování, nasolování,...

                  - základní pravidla při výběru forem

                  - postupy umožňující i dlouhodobé uchování a zrání  

                  - další dochucování a uzení

                  - příprava octových, olejových a solných nálevů k nakládání sýrů

                  - výběr vhodných bylin a koření, postupy při použití čerstvých dochucovadel česnek, cibule, paprika, chilli ...

Ke kurzu dostanete skripta zaměřená na tento obor rozšířená o recepty související s náplní kurzu, která Vám pomohou při Vaší další práci.