MĚKKÉ, ZRAJÍCÍ A PLÍSŇOVÉ SÝRY

Právě na tomto kurzu je prostor pro spousty variant. Rozmanitost chutí, vůní, tvarů a barev vás odliší a dodá Vašim sýrům vyjímečnost. Ať kozí, kravské či ovčí všechny chutnají skvěle!

Kurz pro pokročilé, kteří už mají základní znalosti o výrobě sýrů. Vhodné pro zpracovatele ovčího, kravského i kozího mléka. Při spojení s kurzem Výroba sýrů 1 získáte dostatek znalostí pro úspěšné absolvování tohoto tématu.

Plísňové sýry typu Camembert, Roquefort, Picodon, Reblochon, Saint Maure, Valencay a další. Sýry zrající pod mazem např. Livarot, Munster a pod.

Co se dozvíte?

• Použít sladké srážení nebo tvaroh? Kdy, co a proč je základem pro výrobu sýra, který chceme.
• Jaké kultury. Jak je můžu kombinovat. Jaké potřebují podmínky pro úspěšný růst.
• Penicillium, Geotrichum, Roqueforti, kvasinky, Nalžovská atd. Snesou se? Pomůžeme Vám, se v tom vyznat.
• K čemu je dosoušení.
• Sýrařský popel. K čemu je dobrý? Je jen na okrasu nebo má svůj hlubší význam?
• Solit na sucho nebo v nálevu? Kdy, jak a proč?
• Jaká vlhkost, jak otáčet, jaké teploty, jak úspěšně zrát?
• Jak dlouho vydrží? Distribuce a spotřeba.

Součástí kurzu jsou tištěné materiály sestaveny lektorem, týkající se technologie výroby a doplněny o receptury pro výrobu.